Benessere Tecniche di cucina

Vasocottura, cosa è e come funziona

La vasocottura consiste nel mettere dentro dei vasetti gli ingredienti, si chiudono e si cuociono a bagnomaria sui fornelli o nel forno ventilato, oppure nel microonde, a media potenza

La vasocottura è una quelle scoperte culinarie che vengono dal passato (è ispirata alle conserve della nonna) e tornano di moda. Piace perché è una cucina sana, elegante e curiosa. E, con un po' di pratica, può diventare anche una buona abitudine casalinga.

Come funziona
Ricordate i vasi delle conserve? Si mettono dentro gli ingredienti, si chiudono e si cuociono a bagnomaria sui fornelli o nel forno ventilato (da 60 a 150 gradi al massimo), oppure nel microonde, a media potenza. Tutti gli ingredienti sono adatti, tranne i funghi, perché le tossine che liberano durante la cottura resterebbero intrappolate nel vaso. Lo stesso per le patate. Ma in questo caso basta fare un primo passaggio di cottura fuori dal barattolo per procedere poi con la ricetta in vetro senza problemi. Questo trucco vale anche per la pasta secca. Quattro minuti in pentola e poi anch'essa può finire in vaso insieme al condimento che sarà assorbito in maniera più intensa rispetto alla classica spadellata. La vasocottura è ottima infine per il pesce, che è pronto in un attimo, e per le carni, che restano morbide perché cuociono nei loro stessi liquidi.

Perché fa bene
Non si perde nulla: le sostanze restano intatte e i nutrienti non si degradano. Perché non c'è acqua di cottura e il vapore non si disperde. Sapori, profumi e sostanze restano tutti nel vaso. I sapori, poi, vengono esalatati, quindi si può salare meno. In più, la differenza di pressione che si crea dentro al vaso permette di cuocere a temperature inferiori: anche questo serve a preservare le caratteristiche organolettiche dei cibi e i loro valori nutritivi.

I vantaggi
Se cuoci in vaso puoi giocare d'anticipo: preparare prima, conservare in frigo anche per una settimana e poi scaldare. I piatti saranno come appena preparati perché gli ingredienti cotti in vaso mantengono tutto il sapore. E anche perché il raffreddamento del vaso dopo la cottura crea automaticamente il sottovuoto: così si bloccano gli enzimi e si inibisce il proliferare dei batteri. In più, i vasetti si possono portare direttamente a tavola, non servono i piatti. È un modo originale, pratico e stuzzicante di pranzare. E visto che in genere si tratta di vasi piccoli, è persino più facile controllare le porzioni.

Vuoi provare anche tu?
Per prima cosa ti servono i vasi. Vanno bene i classici barattoli da conserva purché cambi spesso i tappi: se sono sporchi o deformati non assicurano il sottovuoto. L'ideale però è usare i Weck, prodotti tedeschi progettati proprio per la vasocottura. La regola è metter dentro ingredienti che abbiamo gli stessi tempi di cottura. Il sistema più veloce? Il microonde: alla potenza di scongelamento, tutto è pronto in metà del tempo. Per esempio, per una zuppa di pesce bastano tre minuti. E la cottura è più uniforme rispetto al metodo del bagnomaria. Ecco qualche ricetta semplice per chi parte da zero.
ZUPPA DI PESCE. Si inseriscono nel vaso gamberi, scampi e vongole, qualche pomodorino spezzettato, una fogliolina di basilico e un goccio di olio extravergine di oliva. Si serve con le fette di pane tostato.
BACCALA'. Si schiaccia sul fondo del vasetto una patata lessa, poi si mette il pesce dissalato e sopra i pomodorini, qualche cappero, un paio di olive, il timo e un filo d'olio.
SFORMATO DI ZUCCHINA. Si frullano 150 grammi di ricotta fresca, 100 di zucchine tritate, 50 di parmigiano, due uova e un tuorlo, sale, pepe e una fogliolina di menta. Si può servire con una dadolata di zucchina cruda aromatizzata con zenzero, pepe bianco e olio.
CHEESCAKE. Si sbriciolano sul fondo del vaso due biscotti all'olio d'oliva e si mette sopra una crema preparata frullando 250 grammi di formaggio spalmabile, 50 grammi di panna da dessert, 50 di zucchero, 2 uova e un tuorlo, la scorza e il succo di mezzo limone. Si serve con sopra la frutta fresca a dadini.