Alimentazione Piatti estivi

Insalata di riso, ricetta gourmet

Il piatto di Salvatore Perrone

In Italia la associamo immediatamente all'estate, alle cene conviviali in terrazzo, ai pasti consumati in riva al mare, agli ombrelloni affollati di bambini, oggi come negli anni '60. L’insalata di riso è il piatto freddo per eccellenza dell’estate. Coniugando la leggerezza del riso con verdure croccanti fresche di stagione, pomodori, formaggio, tonno, wurstel o anche gamberi, un piatto completo (anche troppo) dal punto di vista nutrizionale e, per la sua versatilità e praticità, si presta a essere gustato ovunque.

Un po’ di storia? L’insalata di riso rappresenta il punto d’incontro di molteplici e differenti tradizioni culinarie peculiari del bacino del Mediterraneo. Ogni ingrediente di cui si compone ha in effetti la sua storia. In particolare, il riso fu conosciuto dai popoli del mediterraneo dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno, prima di essere coltivato in Egitto e Spagna durante la colonizzazione araba. Per questo motivo l’insalata di riso ha probabilmente il suo precursore nella paella catalana. Anche oggi il riso, nelle sue diverse tipologie e qualità, costituisce dunque la ‘base’ comune fondamentale con cui si integrano gli altri ingredienti locali, aggiunti di volta in volta secondo le tradizioni regionali, come testimoniano le versioni gourmet preparate dagli chef dei ristoranti dei lidi o sul mare dei luoghi di vacanza più esclusivi del Belpaese.

Se ogni insalata ha il suo riso specifico perché, in virtù della forma e consistenza dei chicchi si sposi al meglio con i suoi ingredienti, è opportuno rilevare alcune proprietà delle diverse qualità. Il riso carnaroli, ad esempio, è quello comunemente più utilizzato nella preparazione dei risotti poiché ha un chicco molto consistente che difficilmente scuoce; il venere è un riso dal chicco nero che in Italia è stato ottenuto mediante un incrocio tra una varietà asiatica e una varietà italiana della Pianura Padana e si presta a essere impiegato anche nella preparazione di dolci e biscotti. Il basmati, diffuso soprattutto in India e Pakistan, presenta invece un chicco più lungo e sottile e viene generalmente utilizzato nella cucina mediorientale, ad esempio, per accompagnare il pollo al curry. Il Thaibonet è una qualità californiana che si caratterizza per un chicco aghiforme particolarmente consistente e ricco di amilosio, per cui si presta a essere impiegato soprattutto nella preparazione di piatti della tradizione asiatica e indiana e naturalmente per insalate di riso.

Secondo uno studio del Polli Cooking Lab, l’osservatorio sulle tendenze alimentari dell’azienda toscana Fratelli Polli, la novità estate 2018 è l'insalata di riso gourmet, con accostamenti nuovi di ingredienti. Ecco alcuni spunti da chef di fama. Città di mare che vai, insalata di riso che trovi: a partire dalla Liguria dove lo chef Salvatore Perrone del ristorante del lido Carillon di Parraggi a Santa Margherita Ligure prepara la sua insalata di riso gourmet privilegiando i prodotti locali della tradizione culinaria ligure e scegliendo di impiegare due diverse varietà di riso: “il carnaroli e il venere, per la loro consistenza e il loro profumo, verdure fresche di stagione dell’orto e naturalmente i gamberi di Santa Margherita crudi, che sono il fiore all’occhiello della pesca ligure. Ogni ingrediente viene poi amalgamato con una burrata e guarnito da pomodorini e basilico di Pra”.

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